Préparation pour 4 personnes

Ingrédients :

 - 2 KG Asperges
 - 4 jaunes d’’œufs
 - le jus d’un citron frais bio
 - 25 g de Beurre
 - 25 cl de crème entière fouettée
 - piment de cayenne
 - Sel poivre
 

Durée : 40 min

Préparation :

Pour la cuisson  :

Cassez l’extrémité dure de chaque asperge. Avec un couteau économe, pelez les asperges en commençant à environ 2 cm de la tête jusqu’à  la base. Enlevez aussi les parties fibreuses, mais ne touchez pas à la tête. Rincez les asperges épluchées et liez-les en petites bottes.

Portez à ébullition une bonne qualité d’eau salée dans un faitout. Dés qu’elle bout, plongez dedans les bottes d’asperges  et laissez-les cuire de 20 à 25 min, selon grosseur. Vérifiez la cuisson en piquant une asperge avec une fourchette.

Egouttez les asperges avec délicatesse pour éviter de les casser. Laisser-les refroidir et ôtez la ficelle des bottes.

pour la sauce mousseline:

Découpez le beurre en morceaux et clarifiez-le (mettez dans un bain-marie à fondre).  Mettez les jaunes d’œufs dans une petite sauteuse et ajoutez l’eau froide.

.Placez la sauteuse sur un feu doux et fouettez énergétiquement en dessinant un 8 de façon à incorporer un maximum d’air pendant la cuisson. Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance crémeuse et onctueuse. Retirez la sauteuse du feu quand la température de 60° est atteinte et que chaque coup de fouet  laisse entrevoir le fond de la sauteuse.

Ajoutez le sel et le jus de citron, incorporez le beurre clarifié petit a petit tout en remuant avec le fouet. Lorsque la sauce est bien montée, vérifiez l’assaisonnement et optez pour le piment de Cayenne pour rectifier. Passer la sauce au chinois et incorporez, au moment de servir, la crème fouettée bien ferme.

Servir vos asperges tièdes accompagnées de la sauce mousseline.

bon appétit